近日，生命健康技术夜夜橾b生命健康技术夜夜橾b王际辉教授团队在国际食品顶级期刊《Food Chemistry: X》在线发表题为“Waste to Wealth: Dynamics and metabolic profiles of the conversion of jackfruit flake into value-added products by different fermentation methods”的研究性文章。论文第一作者为索昊博士，通讯作者为王际辉教授。

菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.) 被称为“热带水果皇后”，广泛栽培于热带潮湿地区。鉴于菠萝蜜副产品的高附加值特性，对其二次开发利用是当前研究的热点。菠萝蜜果片（丝）为菠萝蜜没发育成熟的苞肉，同样含有丰富的营养物质，但其未被充分利用，成为农业生产的废料，造成资源浪费。

本研究采用不同的发酵方法（单一乳酸菌发酵，乳酸菌与酵母混合发酵），以菠萝蜜未成熟果片（丝）为发酵底物，考察了理化性质、营养成分、生物活性、风味化学物质、电子舌滋味特征在发酵过程中动态变化。采用非靶向代谢组学技术对发酵前后的代谢产物变化进行分析，筛选出差异代谢物，明确差异显著的代谢通路。该研究首次证明菠萝蜜未成熟果片（丝）是一种有前途的发酵底物，可以通过乳酸菌与酵母混合发酵的技术手段获得副产物增值产品。

王际辉教授团队聚焦大健康国家战略，根据预制食品行业的发展新动态和新方向，面向儿童、老龄化等预制食品研发的重大需求，重点开展活性肽、萝卜硫素等功能性天然产物的挖掘、高效制备、富集、功效评价、作用机制研究，及预制食品开发关键技术创新与产业化应用等方面的研发工作。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101164

（撰稿：索昊；一审：王际辉；二审：尹华勤；三审：李长平）